La dégustation du vin

Un repas avec des bons amis et quelques bouteilles de vin offre des moments de convivialité et de joie. Cependant, la dégustation analytique d’un vin c’est autre chose. Dans un contexte professionnel, on va analyser le vin profondément, peut-être aussi pour l’évaluer avec un système de points. En dehors cet environnement, il n’est pas nécessaire d’aller trop loin, mais l’application de quelques techniques nous aideront à trouver le maximum de plaisir avec un vin. Cette rubrique vous donnera des explications sur les principes de la dégustation ainsi que l’objectif de chaque étape.

Le mieux est de toujours gouter un vin aveugle, afin de ne pas être influencé par sa provenance. La dégustation peut être contaminée par des aprioris dans le vin, et notre cerveau va réagir à la fonction de ce qu’on connaît déjà sur la région, vigneron, pais ou l’âge du vin. Pour exemple si le dégustateur déguste un vin provient de son vigneron préféré, il sera déjà conditionné par l’effet d’aimer les autres vins du vigneron.

La subtilité entre une sensation objective et suggestive

Notre système olfactif, le palais et le nez, est unique, comme les empreintes digitales. Notre capacité à distinguer les sensations gustatives et les odeurs est très variable. Certaines personnes vont trouver que certains arômes ou goûts sont forts et d’autres les trouveront faibles et encore, indétectables. Tous les niveaux de détection sont subjectifs, mais parfois avec le vin (comme pour la nourriture) il y a des sensations bien distinguées, que l’on va tous détecter. Pour exemple: une cuillère de fleur du sel est salée : c’est objectif. Mais la même quantité du sel dessoudé dans 100 ml d’eau donnera une sensation de sapidité différente selon notre sensitivité au sel, donc la sensation est suggestive.

Les verres à vin

Avant de déguster, il faut les bons outils ! Un vin servi dans un gobelet en plastique ne pourra jamais s’exprimer comme dans un verre. Mais la forme du verre peut aussi influencer une dégustation, sans parler de leur importance pour enrichir la présentation d’une table. Si l’on goûtait le même vin dans 3 verres différents, il est fort possible que l’on ne sentirait pas les mêmes odeurs ou que l’intensité des arômes serait variable. Il est important de bien choisir nos verres si l’on souhaite découvrir des vins dans les meilleures conditions.

verre inaoLe verre ISO dit « INAO » - Ce verre est le plus universel, car il permet une bonne dégustation pour tous types de vin. C'est un verre régulièrement utilisé par les professionnels pendant les salons de dégustation. Par contre, il est plus rare de voir ce type de verre sur les tables des restaurants. 
verre vin pétillantFlûte - Pour les vins effervescents. La forme du verre aidera à garder les bulles.
Verre vin blanc jeuneVerre pour les vins blancs jeunes, frais et aromatiques et la plupart des rosés.
Verre vin blancs structurésVerre pour les vins blancs plus structurés et intenses ou liquoreux. Également pour les rouges légers et les rosés plus structurés et foncés.
Verre rouges structurésVerre pour les vins rouges plus structurés et à maturation moyenne.
Verre vin rouge équilibréVerre pour des rouges soyeux et équilibrés.
Verre vin rouge puissantVerre pour les rouges puissants, complexes et âgés.

Analyse sensorielle

Principalement l'homme utilise 3 des 5 sens pour déguster le vin, la vue, l'odorat et le goût. On pourrait considérer que le toucher et l'ouïe sont brièvement utilisés de temps en temps, mais presque toute la dégustation se concentre sur les autres sens. Ce sont les sens directement impliqués, donc sont les sens de la dégustation. Ils ont pour rôle de nous indiquer ce qui se passe dans notre verre et nous permettre d'analyser les qualités ou défauts de notre vin.   

La phase Visuelle

La première phase de la dégustation est visuelle. C'est une approche qui nous permet d'évaluer et de comprendre des choses sur un vin : la typologie, sa composition et son évolution. C'est l'analyse la plus rapide et concise, que on va diviser en 3 parts pour les vins tranquilles et on rajoute une 4ieme pour les vins effervescents.

1. La couleur du vin

Souvent la couleur d'un vin c'est l'aspect qui nous séduit ou pas pour le boire. L'évaluation de la couleur sert à établir la typologie du vin, blanc rosé ou rouge et l'objectif est d'analyser l'intensité, les nuances (plus habituellement dit « la robe ») et la vivacité. La couleur des vins est déterminée grâce aux substances polyphénoliques (anthocyanes, flavones, catéchines etc…) surtout présents dans la peau du raisin. Afin de colorer notre moût de raisin, il faut le laisser en contact avec la peau. Différents cépages ont plus ou moins de ces substances, donc les cépages peuvent être identifiés selon la robe du vin. Mais attention car les différentes phases de la vinification peuvent concentrer les couleurs et l'âge du vin, voir complètement changer la robe.

vin blancJaune vert pâle: la robe qu'on trouve très souvent dans les vins blancs très jeunes, légers et frais. Très commune avec certains cépages (le sauvignon blanc pour exemple), on pourrait décrire cette nuance comme un jaune très faible avec des forts reflets verts. Ces reflets ont la tendance à diminuer après 12 / 18 mois.
 vin blancJaune paillé: un jaune qui ressemble à la paille. Cette nuance se trouve facilement dans des blancs plutôt jeunes avec moins de fraîcheur. Le milieu pédoclimatique, le type de cépage, la vinification et l'âge du vin influencent intensité du jaune et déterminera si les reflets sont verts pales ou plutôt dorés.
vin blancJaune doré: généralement dans les vins blancs plus mûrs avec peu de fraîcheur car les raisins ont arrivé à une maturation parfait, voir sur-mûre. Ce type de vin a peut-être subis une légère macération avec la peau et est souvent issu d'une fermentation ou élevage en fûts de bois. C'est une tonalité chaude et dorée, qui ressemble à l'or jaune.
vin ambréJaune ambré: une teinte qui, dans la majeur part des cas, se trouve dans les vins liquoreux ou de paille. Elle rappelle les teintes de l'ambre, le cognac et de la topaze jaune ou orange. L'oxydation est la cause de la transformation entre le doré et le ambré, donc très souvent ces vins ont eu un vieillissement important en bouteille ou en fûts de bois. Un vin ambré sombre et sans lumière signifié une situation négative.
vin gris*Rose faible: une légère (des fois très légère) teinte de rose qui ressemble aux pétales des fleurs du pêcher. Généralement ces rosés ont eu une macération faible, ou sont des rosés saignés.  Des reflets violacés signifiant un vin jeune. Par contre, des reflets de cuivre indiquent une vinification en blanc des cépages dits « gris », ils ont une très faible concentration de polyphénols dans la peau, comme le pinot gris.
vin roséRose cerise: une macération un peu plus importante créera des rosés avec des nuances de certaines cerises, comme le bigarreau.
Rose clairet: entre le rosé et le rouge, le clairet est une teinte de rose très foncé obtenu par une macération encore plus importante que pour le rose cerise.
vin rouge clairRouge pourpre: une nuance que l'on trouve dans les vins rouges jeunes avec une acidité assez élevée et spécialement dans le vin nouveau. Ce rouge intense a des reflets violacés bien marqués qui rappellent la couleur du vêtement cardinalice, ou le rose fuchsia.
vin rougeRouge rubis: plutôt dans les rouges assez-jeunes, particulièrement si il y a des reflets violacés, ayant moins d'acidité. La couleur rappelle pleinement la teinte du la pierre précieuse et est très fréquente en dégustation. Des reflets grenat peuvent indiquer un élevage en fûts de bois.
vin rouge foncéRouge grenat: les rouges plus mûrs et ronds, avec des tannins souples. Cette couleur peut être plus ou moins profonde, du grenadier jusqu'à le rouge du sang. Des reflets orangés peuvent indiquer un élevage en fûts de bois important.
vin rougeRouge orangé: une teinte plus fréquemment trouvée dans des rouges ayant subi un long vieillissement en bouteille. La nuance est comparable à celle des briques avec des reflets bruns ou orange. Si la couleur est sans lumière, cela pourrait signifier un vin trop vieux qui n'est plus dans un état consommable.

2. Limpidité

Limpidité du vinLa limpidité d'un vin se définit comme l'absence des particules ou dépôt en suspension dans le vin. Dans certains cas, comme pour exemple des vins non-filtrés ou des vins vieillis, une de leur présence est acceptable. Il n'est pas acceptable si le vin est voilé, opaque ou si il y a un important dépôt dans le fond du verre. Parfois certains vins, blancs et rouges, ont besoin d'un carafage afin de séparer les particules plus importantes. Selon la limpidité un vin est défini comme voilé, assez limpide, limpide, cristallin ou brillant.

3. Consistance

Liée à la présence d'alcool éthylique dans le vin et à toutes substances qui contribuent à enrichir la structure. Pour distinguer cette consistance, il faut enrober l'intérieur de notre verre avec le vin très délicatement (afin de ne pas influencer négativement sur l'étape de la dégustation suivante). En descendant les côtés du verre, le vin va former ce qu'on appelle les larmes du vin ou les jambes. La vitesse à laquelle le vin coule et l'épaisseur des larmes nous indiqueront la consistance du vin. Un vin blanc jeune et frais aura des larmes très fines qui descendront rapidement, tandis qu'un vin liquoreux aura des larmes épaisses et lentes.

4. Effervescence

Cette quatrième phase de l'examen visuel est réservée aux vins pétillants. L'effervescence dans un vin est due à la présence d'anhydride carbonique, créé pendant la fermentation alcoolique.  On évalue les bulles selon leur grain (taille), leur nombre et leur persistance. Un vin effervescent de grande qualité aura des bulles petites ou fines, très nombreuses et très persistantes.

La phase Olfactive

Le nez

L'organe la plus important pour la dégustation est sans doute, le nez. L'olfactif, est le sens que l'homme utilise le moins.
On détecte les odeurs grâce à l'épithélium olfactif au sommet de la cavité nasale, bien protégé et très sensible aux molécules odorantes. Les cellules transmettent des signaux au cerveau, avec les nerfs. L'olfactif est dix mille fois plus sensible que le goût et cette sensibilité est très variable selon la personne. Si le nez détecte une odeur, mais que l'on ne la reconnaît pas, c'est parce que notre cerveau n'arrive pas à associer l'odeur avec une image.

Avec le vin, les choses se compliquent encore! Plus de deux cent vingt substances volatiles composent les parfums des vins et souvent on en trouve plusieurs types dans un vin. Mais le vin a un seul aspect, celui d'un liquide. Reconnaître toutes les odeurs n'est pas toujours évident. On peut comparer ce problème avec un bouquet de fleurs. Douze roses seront plutôt faciles à reconnaître, (même si on ne le voit pas) mais avec un bouquet composé de douze fleurs différentes il sera très difficile de d'identifier et d'individualiser les arômes de chaque type de fleur.

D'où viennent les arômes des vins ?

Les arômes primaires : ce sont tous les arômes provenant du vignoble et du terroir. La majeure partie de ces arômes est présente dans la peau des raisins et certains raisins ont des parfums facilement retrouvables. Pour exemple, le pamplemousse rose est fréquent avec des jeunes chenins blancs. Il existe certains cépages qu'on définit aromatiques, comme pour exemple le sauvignon blanc, le muscat ou le gewurztraminer. Ces cépages ont une forte concentration d'un type de molécule présent dans la peau et après la vinification ces molécules seront toujours très présentes. Certains types de terroir vont marquer le vin selon la composition du sol, pour exemple un terroir volcanique rajoutera des notes de pierre à fusil.

Les arômes secondaires : Il y a des substances qu'ils se créent pendant la vinification. Un part se développent avant les fermentations (durant le pigeage pour exemple) et l'autre après (l'alcool). Ces substances deviennent volatiles grâce aux réactions enzymatiques. Une visite de cave en automne vous permettra de sentir les parfumes vineux, qu'on trouve en dégustation avec un vin rouge jeune. Le parfum d'un vin jeune est toujours composé par les arômes primeurs et secondaires.

Les arômes tertiaires : Se développent durant la maturation d'un vin. Il y a une certaine quantité de réactions chimiques pendant que le vin se repose, par exemple entre l'alcool et une acide. L'inox, comme le résine, n'influencent pas directement sur les odeurs, mais un passage en fût de bois joue un rôle important dans le développement de ces arômes, selon le temps de séjour en fût, la taille du fût et le type de bois. Le risque que le vigneron prend est que les arômes tertiaires remplacent complètement les arômes primaires et secondaires. L'objectif d'un vigneron est plutôt d'enrichir le vin avec des notes tertiaires (et aussi de arrondir les tannins). Reconnaître le bouquet d'un vin plus vieux demande de l'attention, du temps et de la patience. Un vin élevé plusieurs années en bouteille aura besoin de plus de temps avant que tous les arômes soient détectables. Le vin est fermé et il a besoin de temps pour s'ouvrir et parfois il sera nécessaire de le décanter.

Les groupes d'odeurs et saveurs.

Afin de mieux détecté une odeur on essaye d'abord de trouver son groupe d'arômes. Il y a 10 groupes d'odeurs qu'on utilise pour la dégustation : florale, fruité, herbacé, minérale, végétale, vineuse, animale, épicé, torréfié et grillé. Les 4 dernières sont plus souvent des arômes tertiaires. Parfois on subdivise le groupe selon la typologie, pour exemple : fruité peut être divisé en fruits blancs, fruit jaunes, fruits tropicaux, fruits rouges, fruits noirs, fruits à noyaux, fruits secs etc... 

Les phases de l'analyse olfactive

1) Premier nez

Une fois que le vin est servi dans un verre et que l'on a fini l'analyse visuelle, l'on passe à l'olfactive. On commence avec la détection du premier nez. On inspire les arômes sans agiter le vin dans le verre, avec le nez au moins à un cm du bord. Les molécules volatiles ne vont pas s'exprimer à 100%, mais on devrait reconnaître l'odeur principale du vin, même si très souvent on détecte son groupe, pour exemple florale. On comprend que c'est une odeur d'une fleur même si on n'arrive pas à détecter laquelle ! Généralement un défaut avec le vin (vin bouchonné) sera plus marqué au premier nez.

2) Deuxième nez

Le deuxième nez sert à nous confirmer les arômes sentis durant le premier nez. Essentiellement on répète les actions du premier nez, mais avec une grande différence. Avant d'inspirer, on va rajouter de l'oxygène au vin. Il faut faire doucement tourbillonner le vin dans le verre pendant quelques secondes. Un vin fermé aura besoin d'être oxygéné plus longtemps. L'oxygène donnera de l'énergie aux molécules et on arrivera à distinguer plus facilement les odeurs. Avec les vins jeunes le deuxième nez est plus intense que le premier, mais avec les vins plus vieux le deuxième nez peut être complètement diffèrent.

3) Intensité

L'intensité olfactive est toutes les nuances odorantes perçues en même temps et la facilité qu'on aura à les détecter. Un vin très intense sera détecté à l'autre côté de la table. Selon cette intensité, un vin peut être qualifié comme : dépourvu d‘intensité, peu intense, assez intense, intense ou très intense.

4) Complexité

Pour finir l'analyse olfactive on détermine la complexité du bouquet. On a notre bouquet de 12 roses, ou plutôt cela avec 12 fleurs différentes? Y a-t-il des morceaux de fruits avec les fleurs, ou des notes herbacées ? La complexité dans le vin représente la gamme des parfums aperçus en succession après des inspirations du premier et surtout du deuxième nez. Plus un vin est complexe, plus il est probable qu'il soit âgé, ayant eu un passage en fût de bois. Un vin privé de complexité aura un seule type de nuance, aperçu très faiblement.

La phase Gusto-olfactive

Encore le nez !

On peut vite penser que le goût est un sens plus complexe que l'odorat, mais en réalité c'est bien le contraire ! Il existe deux parcours différents pour les molécules volatiles. Le sens direct passe à travers le nez et dans les poumons. Ce parcours on l'utilise pour la phase olfactive. L'autre parcours n'arrive que pendant la phase gusto-olfactive, après avoir bu le vin, lorsque et les molécules passeront de la cavité orale à la cavité nasale. On appelle ce parcours le rétro-nasale et se sont toujours les mêmes molécules qui communiqueront les saveurs détectées dans le palais au cerveau. Le rétro-nasal est aussi important afin de percevoir définitivement les différentes sensations savoureuses et tactiles.

Le goût de vin

Le goût d'un vin est l'ensemble des sensations savoureuses et tactiles. Les sensations savoureuses sont détectées principalement par les papilles de la langue. Il y a quatre sensations savoureuses biens précises qui stimulent une salivation plus ou moins importante autour de la langue et le reste du palais : L'acidité, la sucrosité, l'amertume et la sapidité. L'acidité stimule une forte salivation et l'amertume une salivation faible et parfois astringente.

Un cinquième sensation a été reconnue plus récemment, le glutamate ou umami. On le trouve très fréquemment dans la cuisine asiatique et la définition est d'un goût plaisant qui recouvre toute la langue avec une sensation durable et appétissante. Il n'est pas beaucoup utilisé pour le vin.

L'effet thermique, la pseudo-chaleur, l'astringence, la douceur et le piquant de dioxyde de carbone sont les sensations tactiles qui contribuent à rendre le goût d'un vin plus complexe.

Les étapes de l'analyse gusto-olfactive.

Tout simplement, l'on commence par boire une gorgée de vin ! La première chose que l'on évalue sera l'intensité gusto-olfactive du vin. Mais avant d'avaler on va appliquer deux petites techniques afin de mieux goûter le vin et de vraiment faire sortir les molécules volatiles pour le rétro-nasal. Le premier est de garder le vin quelques secondes sur la langue, très important pour analyser l'équilibre et la structure du vin. Mais cette étape permet aussi de déterminer l'acidité du vin et encore l'amertume (autrement dit « teneur en tanins »), la sapidité et si le vin est sec ou pas. Pendant que le vin est sur la langue, on va inspirer de l'air à travers les dents, que l'on va faire passer dans le vin. Enfin, on avale le vin et on répète toutes ces étapes une deuxième fois avant de déterminer la persistance du vin, l'harmonie et l'état évolutif.

L'équilibre

L'équilibre d'un vin est l'effet de l'interaction entre les substances qui forment sa structure, en particulier dans l'opposition entre les parties moelleuses d'un vin (sucres, alcools, polyalcools) et les duretés (acides, tanins, les substances minérales). Si une ou plusieurs substances d'une des deux partis sont plus évidentes que celles de l'autre parti, le vin ne sera pas équilibré.

Structure

Plus fréquemment appelée le corps du vin, la structure d'un vin est liée à la quantité des substances contenues dans le vin. Un vin structuré sera plus dense et un vin faible plus fluide.

Persistance gusto-olfactive

Parfois appelée PAI (persistance aromatique intense), la persistance d'un vin est attachée à la complexité et richesse du goût, ainsi que l'ensemble des sensations savoureuses, tactiles et rétro-nasales. On évalue le PAI en seconde, à partir de l'ingestion du vin et de l'expiration de l'air. Une PAI très longue (plus de 10 secondes) signifie un vin de grande qualité.

Etat évolutif

C'est tout simplement l'expression de la qualité du vin en fonction de son évolution. On analysera l'âge du vin.

L'harmonie

A la fin des trois phases on synthétise toutes les caractéristiques de notre vin qui ont été cohérentes et qualitatives. Un vin harmonieux est un vin dans lequel toutes ces caractéristiques se combinent d'une parfaite manière.

Fin de la dégustation

Une fois dégusté, il nous reste à décider si le vin nous plaît ou pas. Dans un contexte professionnel il est parfois très compliqué de juger les qualités et/ou défauts d'un vin au-delà de nos préférences personnelles. Mais chez soi cette pression ne se présente pas et nous allons aussi essayer d'imaginer dans quel contexte nous trouverons le maximum de plaisir avec tel ou tel vin, avec qui on souhaiterions le partager et, très important, avec quel met nous aimerions accorder ce vin…  Si nécessaire.