Les accords mets-vins.

Quel vin avec quel met ? Une réponse à ne pas attacher uniquement à ce que l’on mange, mais aussi aux personnes avec qui on va le partager et surtout selon nos préférences personnelles. Il est toujours plus difficile de trouver un vin que tous vos invités vont apprécier, car nous avons tous un sens olfactif unique.
Il est moins compliqué de trouver un vin pour nos mets ! Le problème qui se présente est la quantité de recettes qui existe, sans parler des différences entre les vins ! Comme pour tout ce qui concerne la dégustation du vin, il faut faire des expériences ! L’objectif d’accorder les vins est de rééquilibrer les caractéristiques du vin et du met en fin de bouche. Cette rubrique vous donnera un guide sur les principes des accords mets-vin, même si le vin est rarement sujet à des règles manichéennes. Il y aura toujours une exception ! Néanmoins, ce guide vous aidera à comprendre quelles caractéristiques du vin et de votre plat trouver afin qu’ils s’accordent.

Accords mets-vin

Caractéristiques dures et souples.

Dans le vin il y a des caractéristiques qui donnent des sensations dures ou souples. L’acidité, la teneur en tannins et la sapidité composent les parties dures, la quantité de sucre, la sensation pseudo-calorique et le moelleux composent les parties souples.
L’acidité: sensation gustative liée à la quantité d’acides dans le vin qui donnent un effet de fraicheur gustative typique et cause une salivation importante au palais.
Teneur en tanins: sensation tactile liée à la présence de tannins dans un vin. Les tanins sont des polyphénols qui déterminent une sensation sèche et astringente du palais.
Sapidité: Sensation gustative liée à la présence de sels des acides organiques et inorganiques et également de certains minéraux.
Le taux de sucre : la douceur est une sensation gustative liée à la quantité de sucre résiduelle dans un vin.
La sensation pseudo-calorique: une sensation tactile liée aux alcools présents dans le vin, surtout l’éthanol. C’est la sensation agréable de réchauffement dans la gorge et au palais suite à la dégustation.
Moelleux: sensation tactile surtout liée à la présence des polyalcools, notamment le glycérol et aussi des pectines et les gommes.  
Un vin issu de sauvignon blanc dans une région continentale aura plus des caractéristiques dures (fraicheur ou acidité et peut-être minéralité). Un vin rouge de la méditerranée aura plus des parties souples, vu que le climat permet une bonne maturation des sucres et donc augmente le taux d’alcool.

Contraste et accords.

Concernant la typologie du vin, il y a des règles que l'on change rarement. Le poisson va mieux avec des blancs et le gibier avec des rouges. Une fois que l’on décide de la typologie du vin il faut trouver les autres caractéristiques qui iront le mieux avec notre plat (par exemple un rouge léger et fruité, ou plutôt structuré avec des notes torréfiées ?).
La nourriture a des caractéristiques de base, comme le vin, mais avec encore plus de variations. Il est toujours idéal de pouvoir gouter notre plat avant de trouver le vin qui l’accompagnera. Malheureusement il n’est pas toujours possible de tester le plat avant, donc il faut essayer d’obtenir un maximum d’informations (quel protéine, avec quel type de sauce, avec quel accompagnement…). Avec ces informations nous trouvons les caractéristiques du vin qui s’accorderont bien avec le plat préparé. 

Les caractéristiques opposées: la sapidité, l’amertume, l’acidité, l’onctuosité, la succulence, la tendance sucrée et le côté gras.

Les trois parties dures de la nourriture (sapidité, amertume, acidité) demandent un accord avec un vin ayant une prédominance de caractéristiques souples. Donc un vin rond et ample ou bien fruité. Par exemple un sanglier avec une sauce de chocolat amer demande un vin rouge assez tannique avec un taux d’alcool important (15%).  
L'onctuosité (huile) demande des tannins dans un vin. Une viande grasse se marie bien avec des vins rouges ayant du corps et tanniques. Mais attention! Un plat peut être onctueux avec une structure gusto-olfactive délicate, comme une salade de fruits de mer avec de l'huile d'olive. Dans ce cas, il sera préférable de l’accorder avec un vin blanc frais avec un taux d'alcool assez élevé (12 à 13%). L'alcool donne des sensations qui fonctionnent un peu comme les tannins. Ils nettoient votre palais du coté onctueux de votre plat.
La succulence est liée à la présence des liquides ou jus dans notre plat. Il faut un vin comme pour notre salade de fruits de mer, donc ayant un taux d’alcool assez élevé, mais sans trop d’acidité.
La tendance sucrée ne veut pas dire sucré. Il y a une énorme variété de sucre dans la nature. Scientifiquement parlant, le terme de sucre désigne certains carbohydrates, comme les monosaccharides. Le glucose et fructose sont les sucres plus présents dans le vin et stimulent une forte sensation gustative car ce sont des sucres plus simples. Dans la nourriture, il y a des éléments ayant des sucres plus complexes qui donneront une sensation de tendance sucrée. Pendant la mastication ces sucres complexes sont dégradés et produisent une sensation qui rappelle la sucrosité. Un exemple très courant c’est l’amidon dans la farine, qu’on détecte pendant qu’on grignote du pain. D’autres sucres complexes sont présents dans des animaux, comme par exemple le glucosamine dans les fruits de mer.  
Cette caractéristique a besoin d’un vin ayant de la fraicheur ou de la sapidité. La salivation équilibrera le palais.
Le côté gras a également besoin de la fraicheur ou la sapidité dans un vin, mais les vins effervescents  pourront équilibrer le palais.

Les caractéristiques similaires: la sucrosité, l’aromaticité, les épices, la persistance gusto-olfactive et la structure.

Ces caractéristiques de la nourriture s'accordent mieux avec des vins ayant des mêmes caractéristiques. Mais attention, parfois il faut trouver un vin qui complémente les caractéristiques du plat plutôt qu’une équivalence exacte.
Un plat sucré s’accorde mieux sur un vin avec du sucre résiduel.
Un plat très aromatique ira très bien avec un vin aromatique autrement on risque de ne pas sentir les arômes et saveurs du vin. Par exemple, un curry de porc aux fruits exotiques avec un Gewürztraminer d’alsace.
Pour les plats ayant une dominance olfactive d’épices, il est conseillé d’accorder un vin issu d’un cépage qui donne des notes épicées (le Syrah ou le Muscat par exemple) autrement avec un vin vieilli en fût de chêne. Parfois il est compliqué de trouver un vin avec le même arôme d’épice. Dans ce cas-là, il faut un vin avec des notes qui ressemblent: par exemple, deux épices doux, ou le poivre noir et poivre blanc.    
Si le plat produit une persistance gusto-olfactive importante il faut un vin avec la même persistance, sinon les saveurs du vin seront rapidement masquées.  
Il faudrait que la structure du plat et du vin soient équivalent. Un plat structuré (pas un plat léger ni délicat) aura besoin d’un vin avec du corps ! Un vin léger accordé avec ce type du plat sera faiblement détectable sur le palais.